dry aged türkçe anlamı kuru dinlendirmedir. sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlem olup kaliteli sığır etlerinin, %80-86 nem ve 2 – 4 derece sıcaklıkta, 21 ila 28 gün arasında, etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesiyle gerçekleşir. amaç etin daha yumuşak, lezzetli ve sindirimi kolay olmasını sağlamaktır. etteki ağır kokuları ortadan kaldırırken aromalı kokmasını sağlar. amerika’da ve avrupa’da yaklaşık 100 yıldır dry aged yöntemi kullanılmaktadır.taze et iyi ettir diyorsanız yazı sonunda yanıldığınızı sizlerde göreceksiniz. taze et canlı ettir ve sert olur. dinlerilmiş et ise taze etin aksine daha sağlıklı, yumuşak ve lezzetlidir.. etin içerisinde bulunan birçok etken eti diri ve canlı tutmaya çalışır. taze eti incelediğimiz zaman iç yapısındaki laktik asitler eti canlı tutmaya çalışır. et kesildikten sonra sertliği 1 gün sürer ve buna rigor mortis denir. bundan sonraki süreç laktik asidindir, laktik asit eti diri tutma mücadelesini 21 gün sonra bırakır. kısacası etinizi bozmadan 21 gün dinlendirebilirseniz, 21. günün sonunda ise etiniz artık yumuşak, pamuk gibi olacaktır. et için iki çeşit dinlendirme sistemi vardır ve steak için en uygun olan yukarıda açıkladığımız gibi dry aged ( kuru dinlendirme ) sistemidir. diğer sistem ise wet aged ( islak dinlendirme ) sistemidir. islak dinlendirme yönteminde steak porsiyon haline getirilip vakum torbalarına konularak 2 – 3 haftalık bir süreç aralığında 2 – 4 derece de dinlendirilir. dry aged‘de ise eti porsiyonlamadan yukarıda belirttiğimiz gibi karkas halinde özel dry aged dolaplarında %80 nem oranında 28 – 30 gün aralığında dinlendiriyoruz.
güzel dinlenmiş et.. fiyatı da bir o kadar fazla. piştiği zaman çok lezzetli oluyor
ben bunu tavuk üzerinde duymuştum et yumuşuyor kılları alınıyor hem de daha lezzetli oluyor galiba
dry agent türkçede kuru dinlendirme anlamına gelmektedir. sadece profosyonel ortamlarda gerçekleştirilen bu işlemkaliteli sığır etlerinin, %80-86 nem ve +2c derecede , 21 ile 28 gün arasında etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesiyle gerçekleşir. etin daha yumuşak, daha lezzetli ve sindiriminin kolay olması için gerçekleştirilen bir işlemdir. etteki ağır kokuları yok ederek aromalı kokmasını sağlamaktadır. amerika da 100 avrupa da ise 70 yıldır kullanılan bir yöntemdir. 1970 li yıllarda vakum teknolojisinin keşfedilmesiyle birlikte et endüstrisi de wet aged yani yaş dinlendirmeyi keşfetti. bu yöntemde; et kendi suyuyla, vakum torbalarda 1-4 derece sıcaklıklarda 7-28 gün arasında beklemeye bırakıldı. etin yumuşaklığı sağlanırken nem ve dış yüzey küflenmesinin de önüne geçilerek etin fire vermesine izin verilmedi. lezzet olarak dry aged işlem görmüş etler kadar lezzet yakalanmadı. neden dry aged diye soracak olursak, taze et lastik gibidir. içerisinde birçok etken diri tutulmaya çalışılır. yani bir bakımdan et hala yaşıyor diyebiliriz. taze eti incelediğimiz zaman içerisindeki laktik asitler eti diri tutmaya çalışır. kesimden sonra bu sertlik 1 gün sürmektedir. 21. günün sonunda etiniz yumuşacık olacaktır. dry aged dolaptaki soğuk havanın, fan yardımı ile dolabın içindeki tüm etlerin etrafında dolanabilecek şekilde ayarlanması gerekmektedir. etin kuruyan dış yüzeyi üzerinde belirli bir küf gelişimi başlar ve dış tabakada renk değişikliği gözlemlenir. et bu süreçte tat ve lezzet konusunda büyük bir konsantrasyon kazanmaya başlar. sürecini tamamlayan etin dış yüzeyindeki bu küflü renk değiştirmiş bölümden etten sıyrılarak atılır ve tüketime uygun hale gelir.
taze et digerk tuketım urunleırne daha az makbul olanıdır çunku taze et sert olur dınlendırmıs
amerikada 100 avrupada 70 yıldır kullanılan sistemdir profosyonel kişiler tarafından yapılır türkiyeye 10 12 yıl önce girmiştir etin kendi kemiği üzerine 21 28 gün bekletilmesidir
ingilterede daha çok kullanılan amerikada et terbiye sistemi olarak bilinen türkiyede ise nusret aşçımız kullanır
ingiltere ve amerika’da yaygın olarak kullanılan türkiye değilse çok hasin uyguladığı ve bir terbiye metodu karkasın soğuk odalarda asılarak 4 6 hafta bekletinmesi şeklinde yapılıyor soğuk odada olmadığı için biraz üzerinde bir-3° olmalı ve içerde havanın bir fal yardımeli sürekli dolaşması sağlanmalıymiş bu bu işlemin sonunda dananın üzerinde oluşan küf tabakası alındığını ortaya çıkalı et en makbul eti olarak kabul ediliyor tele hayvanın cinsi ve beslenme koşullarınıniyi olması durumunda bu dinlenme metodu ile et %20-30 civarı fire verdiği için maliyeti oldukça yüksek.
bir çeşit et işleme metodudur diye düşünüyorum
eti dinlendirme yöntemi olarak bilinen bir yöntemdir. bu anlamda sıcak et tüketimi her zaman zararlıdır. belli bir derecede dinlendirilme işlemidir.
bu yöntem eti işleme yöntemidir. biz türkler eti iyi pişmiş yumuşak severiz. çiğ et severek tükettiğimiz bir yemek değildir. işte kuru dinlendirme dediğimiz de bir bekletme işidir. etin lezzetli ve yumuşak olmasını sağlar. ülkemizde çok yaygınlaşan bir yöntem haline gelmiştir. gelelim nasıl yapıldığına etin kemiği alınmadan 0-4 satbil ısısında bekletilmesidir . et belli isi da 28 gün boyunca bekletilir.burada önemli olan ısıdır. bu metodu kullanmak iyidir fakat pişirirken dikkat etmeniz gereken noktalarda vardır. ülkemizde yaygın olan yöntem için dondurucular üretilmiş evde nasıl yapılacağı hakkında bilgiler verilmiştir. sağlık açısından faydası varmıdır bilmiyorum. ama inşallah sağlıklı ve lezetli bir et yersiniz hepinize afiyetler olsun..
taze et diyen tüketimi hangisini daha az makbul olandır çünkü taze et sert olur dinlendirilmiş et ise taze etin aksine daha sağlıklı yumuşak ve lezzetlidir iki çeşit dinlendirme bilgilendirme sistemi vardır ve steak için en uygun olan aged kuru dinlendirme sistemidir diğer sistem ise wet aged ıslak dinlendirme ıslak dinlendirme de steakler porsiyon haline getirilip bokum torbalarında konularak 23 haftalık bir süreç aralığında eksi 2 eksi 3 derecede dinlendirilir dr agede karkas halinde 0 derecede özel dolaplarında yüzde seksen dem oranında 28 30 gündinlendiririz dinlendirme sonrasında et hem daha yumuşak bir hal alır hem de daha lezzetli olur yumuşak olmasının nedeni dinlendirme sırasındaetin içindeki enzimlerin peki kas liflerinin parçalayarak çiğnenmesine daha kolay hale getirme soluyor lezzetli olmasının nedeni ise dinlendirme sırasında protein moleküllerinin parçalanır aminoasitleri dönüşmeleri neden kaynaklanıyor drybagedişleminden geçmiş etlerin öpüyorsun oranı daha yüksek oluyor bu işlem sırasında ettiniz toplanması ayrıca işlem sonrasında dışarı kuruduğu için kur'an üzerinde temizlenip çöpe atılması yüzde yirmi fire verilmesine neden oluyor dinlendirme sırasında yüzde yirmi oranında su kaybı yaşanıyor yani toplamda %40 oranında bir fire ile dinlendirme işlemi gerçekleştiriliyor
eti işleme metodudur ve belirli derecelerde 30 gün kadar eti dinlendirme seklidir
dry aged türkiye’ye yaklaşık 10 yıl önce girdi.bu süre zarfında dry aged tekniği büyük yol katederek bugün birçok lüks kasap, steakhouse ve et restoranlarında sıkça kullanılmaya başladı.
dry aged nedir ?
dry aged türkçe anlamı kuru dinlendirmedir. sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlem olup kaliteli sığır etlerinin, %80-86 nem ve 2 – 4 derece sıcaklıkta, 21 ila 28 gün arasında, etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesiyle gerçekleşir. amaç etin daha yumuşak, lezzetli ve sindirimi kolay olmasını sağlamaktır. etteki ağır kokuları ortadan kaldırırken aromalı kokmasını sağlar. amerika’da ve avrupa’da yaklaşık 100 yıldır dry aged yöntemi kullanılmaktadır.taze et iyi ettir diyorsanız yazı sonunda yanıldığınızı sizlerde göreceksiniz. taze et canlı ettir ve sert olur. dinlerilmiş et ise taze etin aksine daha sağlıklı, yumuşak ve lezzetlidir.. etin içerisinde bulunan birçok etken eti diri ve canlı tutmaya çalışır. taze eti incelediğimiz zaman iç yapısındaki laktik asitler eti canlı tutmaya çalışır. et kesildikten sonra sertliği 1 gün sürer ve buna rigor mortis denir. bundan sonraki süreç laktik asidindir, laktik asit eti diri tutma mücadelesini 21 gün sonra bırakır. kısacası etinizi bozmadan 21 gün dinlendirebilirseniz, 21. günün sonunda ise etiniz artık yumuşak, pamuk gibi olacaktır. et için iki çeşit dinlendirme sistemi vardır ve steak için en uygun olan yukarıda açıkladığımız gibi dry aged ( kuru dinlendirme ) sistemidir. diğer sistem ise wet aged ( islak dinlendirme ) sistemidir. islak dinlendirme yönteminde steak porsiyon haline getirilip vakum torbalarına konularak 2 – 3 haftalık bir süreç aralığında 2 – 4 derece de dinlendirilir. dry aged‘de ise eti porsiyonlamadan yukarıda belirttiğimiz gibi karkas halinde özel dry aged dolaplarında %80 nem oranında 28 – 30 gün aralığında dinlendiriyoruz.
taze et diğer tüketim ürünlerinin aksine daha az makbul olanıdır çünkü taze et sert olur dinlendirmiş etkisi taze etin aksine daha sağlıklı yumuşak ve lezzetlidir iki çeşit dinlendirme sistemi vardır ve istik için en uygun olanı kuru dinlendirmedir diğer sistem ise islak bilgilendirme sistemidir islak dinlendirme ve stickerlar posa hale getirilip vakum toprağın konularak iki çaplı bir süreç aralığında iki ila 4° de dinlendirilir soğuk dillendirme ise dinlendirme sonrasında ethem daha yumuşak bir hal alıyor hem de daha lezzetli oluyor yumuşak olmasının nedeni dillendirme esnasında etin içindeki enzimlerin etteki kas tiplerini parçalar edin edinmesini çiğnenmesi daha kolay oluyor ve daha yumuşak olmaktadır lezzetli olması nedeni ise dinlenme sırasında protein moleküllerinin parçalanıp adreste görüşmelerinde kaynaklanıyor oda sıcaklığı nda gelen eti ayçiçek yağı ile yağlayıp tüm gözenekleri kapayacak şekilde deniz tuzu ile tutuyoruz ardından tek kısmı ilerde bakacak şekilde öz garayı bırakıyoruz itiraz gereği var daha sonra zamanımız dolmadan affet kaldırmıyoruz et ile oynamıyoruz bu çok önemlidir eğer etle çok fazla oynarsak et çok sert olur yumuşak olmaz ve ağızda parça var mı etin yumuşak olmasını istiyorsanız tuzu özden veya sonra aklınız size göre kalmıştır dökümün aslını emdiği için aynı yere bıraktığımızda ısı daha az olacaktır bu yüzden farklı bir kısmı alacağız ilk izimizi yaklaşık bir 5 dakika içinde alıyoruz ardından eti yatay biçimdez olan kısmına işe dememek için bırakıyoruz etin bir yüzü 1,5 dakika piştikten sonra izni aldı yani mühürleme işlemim tek gülçin gerçekleştirildi şimdi etimizin arka yüzünü çevirip yeniden ızgarayı bırak özkara’yı bırakıyoruz ve burada et güzelce pişiyor 2 dakika sonra etimizi alıyoruz toplamda hayvan göresi bulundukları yerlere göre sınıflandırılmaktadır but bölgesi en iyi kalitedir hayvanlardan farklıdır hayvanların beslenmesi ettin güzel olmasında çok etkilidir hayvanın cinsine göre etin yumuşak olup sert olma sen ya dolu yağsız olması da tabii ki bunun anlamı da vardır hayvanın türü hırka nerede yaşadı nasıl şartlar altında yedi ne yemek yedi hayvanın yahu çok az mı bana dokusu miktarı az mı çok mu bu etin sert veya yumuşak olmasını etkiler yumuşak etlet sert ete göre daha güzeldir çünkü ağızda dağılır ve güzel bir tadı vardır insanın yedikçe yiyesi gelir ve her hafta et yemek istersiniz ama et almak hele hele şu şartlarda çok pahalıdır çünkü et almak artık eskiye göre çok kolay değildir et çok pahalı olduğu için steak etleri de daha pahalı dır çünkü et ne kadar dinlenirse fiyatı da o dercede artar ve herkes alamaz yumuşak et yapmak istiyorsanız evinizde eti 3-5 gün dinlendirin ve az yağda kavurun ve üstüne zeytinyağı dökün çok fazla yağ dökerseniz etiniz sert olur bağ dokusu artcağından dolayı sert bir tası olur ve ağızda sakız gibi olur ve ette bu güzel olmaz misafirleriniz var ise bunu hiç de beğenmez. bu yüzden etinizi güzel pişirmeniz gereklidir nusret etlerinde bu dry agend denilen
etin daha çok lezzetli olması için belli bi ısıda etin uzun süre bekletilmesi işlemine deniyor
bunu ilk defa bi belgeselde görmüştüm. amerika da kaliteli et firmaları tarafından yapılıp lokantalara dağıtılıyordu. lokantalar böyle etlerin daha çok beğenildiğini söylüyodu.
eti pişirme yöntemi değildir eti işleme yöntemidir. zorlu bir işlemdir kısaca etin ızgaralık bölümlerinin belırlı ısı ve hava kosulları altında 28-30 gun kadar bekletilmesidir
dry aged bildiğim kadarıyla etin marine edilme işlemine denir
dry aged yani kuru dinlendirme işlemi, etin yumuşak hale gelmesi için yapılan bir işlemdir. bu işlemde et, kendi kemiği üzerinde yaklaşık 25 gün boyunca +2 derece sıcaklık ve %80'lik nem altında bekletilerek dinlendirilir. bu işlemde etin içinde bulunan enzimler nem ve sıcaklık ile etin içinde yer alan uzun kas liflerinin ayrılarak parçalanmasını sağlar. böylece etteki ağır kokularda ortadan kalkar ve et daha lezzetli bir hal alır.