türkçe anlamı kuru dinlendirmedir ben sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilen bir işlem olup kaliteli sığır etlerinin %80 %86 nem ve 2.04 derece sıcaklıkta 21 ila 28 gün arasında etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesi ile gerçekleşir amaç için daha yumuşak lezzetli ve sindirimi kolay olmasını sağlamaktır etti ki ağır kokuları ortadan kaldırırken aromalı kokmasını sağlar amerika’da ve avrupa’da yaklaşık 100 yıldır bu yöntem kullanılmaktadır taze et iyi ettir diyorsanız yazın sonunda yanıldığınızı sizlerde göreceksiniz taze et canına ettir ve sert olur dinlen dirilmiş @ ise taze eti aksine daha sağlıklı yumuşak ve lezzetlidir o etin içerisinde bulunan bir çok etken eti diri ve canlı tutmaya çalışır taze eti incelediğimiz zaman iç yapısındaki laktik asstler eti canlı tutmaya çalışır @ kesildikten sonra sertliği bir gün sürer ve buna rigor mortis denir bundan sonraki süreç laktik asitindir
dry aged tercümesi kuru dinlendirmedir. yaklaşık on yıl önce ülkemizde kullanılmaya başlamıştır. profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlem olup kaliteli sığır etlerinin, yüzde seksen-seksen altı nem ve iki-dört derece sıcaklıkta, yirmi bir ila yirmi sekiz gün arasında, kendi kemiği üzerinde bekletilmesiyle gerçekleşir. et böylece daha yumuşak, lezzetli ve sindirimi kolay olur. etteki ağır kokular ortadan kalkarken aromalı kokmaya başlar. amerika ve avrupa'da yaklaşık yüz yıldır bu yöntem kullanılmaktadır. taze et canlı et olduğundan serttir, dinlendirilmiş et ise taze etin aksine daha sağlıklı, yumuşak ve lezzetlidir. etin içerisinde bulunan birçok etken eti dir ve canlı tutmaya çalışır. taze eti incelediğimiz zaman iç yapısındaki laktik asitlerin eti canlı tutmaya çalıştığını görebiliriz. et kesildikten sonra sertliği bir gün sürer, bundan sonra ki süreçte laktik asit eti yirmi bir gün diri tutabilir. yani et bozulmadan yirmi bir gün dinlendirilebilir ve yirmi birinci günün sonunda et yumuşak bir hal kazanacaktır. dry aged dinlendirme işlemi sırasında; etin kuruyan dış yüzeyi üzerinde belirli bir küf gelişimi başlar ve dış tabakada renk değişikliği gözlemlenir. et bu süreçte tat ve lezzet konusunda büyük bir konsantrasyon kazanmaya başlar. sürecini tamamlayan etin dış yüzeyinde ki bu küflü renk değiştirmiş bölüm etten sıyrılarak atılır ve tüketim için uygun hale gelir. dinlendirme sonrasında et yumuşak ve lezzetli bir hale gelmiş olur. yumuşamayı, etin içinde ki enzimlerin etteki kas liflerini parçalayarak etin çiğnenmesini daha kolay hale getirmesi ile elde edersiniz. lezzetli olmasının nedeni ise dinlendirme esnasında protein moleküllerinin parçalanıp amino asitlere dönüşmesinden dolayıdır.
igfgufvhjfghgh vjnbjngfjn fhvbjansn angjenjsa jnbgjfanvj jbvja ejfbjgg afnjnrg nffjenrjrnesf njnhes
fzcfnjfb bhb ghbjjg h jrgnanawgrrngr gn g r grgr ggrjrjergughuhufjiugt fbjfdnvjnjnjxb vfjnbjbnjngsn
kuru dinlendirme, bir pişirme metodu değil, eti işleme metodu. kur’an dinlendirme metodu zorlu ve detaylı bir işlem. ancak sonuçları gerek yurtdışında gerekse ülkemizde taktir kazanmıştır. kısaca özetlememiz gerekirse,özellikle dana etinin izgara yapmaya uygun bölümlerinin belirli ısı ve hava havalandırma koşulları altında 28-30 gün arasında bekletilmesidir. sonuç lezzet açısından çok başarılı fakat tamamıyla ustalık gerektiren bir işlem.
et terbiye yöntemidir. soğuk odada eti dinlendiriyorlat
kuru dinlendirme pişirme metodu değiil eti işleme metodu belki bzıları dry-aged olarak da biliniyor kuru dinlendirme metodu zorlu ve detaylı bir işelem ancak sonuçları gerek yurtdışında gerek gerekse ülkemeizde takdir kazanmıştır kısaca özetlememeiz gerekirse özellikle dan etinin ızgra yapmaya uygun bölümlerinin belirli ısı ve hava havalandırma koşulları altında28-30 gün arasında bekletilmsidir sonuç lezzet açısındıan çok başarılı fakat utalık gerektirien bir iştir
etlerin lezzetini ve dayaniklilik suresini arttiran bir yontem olarak bilinir .buzdolabinda sogutma işlemidir
dilimizde kuru dinlendirme olarak karsilik bulan bu kavram etlerin daha da lezzetli olabilmesi adina sogutucularda 0 4 dercee arasinda bie sekilde bir sure bekletilmesiyle gerceklestirilebilir etlerin daha lezzetli olmasini saglar
dry aged yani dilimizdeki karşılığı kuru dinlendirme olarak da bilinen yöntem ile etlerin 0-2 derece arasında direkt olarak bekletilmesi yöntemidir. bu yöntem bir gün de sürebilir bir ay da sürebilir. ne akdar uzun bekletilirse et o kadar güzel pişer ve lezzetli olur.
etlerin daha lezzetli olabilmesi ve uzun süre kalıcı olabilmesi için yapılan bir uygulamadır.böylece yemekteki et daha lezzetli olur için daha iyi pişmesi içinde yapılabilecek bir uygulama.
sığır eti veya kemikli etinin, koruyucu ambalaj olmaksızın, 1-5 hafta süresince, olgunlaşıp lezzetlenmesi amacıyla 0-4 derece ısılı soğutucuda dinlendirilmesidir. bu dinlendirme sırasında meydana gelen enzimatik reaksiyonlar ve biyokimyasal süreçler sayesinde, belli koku, tat, kıvam ve doku nitelikleri kazanmış et dry aged et olarak tanımlanır.
kuru dinlendirme metodu olarak bilinir pişirilme yapılmadan buzdalabında bekletilip kullandıgınız etler genelde kuru dinlendirme olarak geçiyor
bu işlem iki şekilde uygulanmaktadır kuru ve nemli ortamlarda etin kas dokularını yumuşatmak amacıyla uzun süreler bekletiliyor belirli derecelerde belirli gün sayısı kadar bu işlem birnevi etin terbiye edilmesidir 1 ayı aşkın olduğu zamanlarda olabilir bu etin ne kadar sürede reaksiyon vermesine bağlıdır falat genel olarak 27-28 gün civarında uygulanması olumlu sonuçlar ortaya çıkardığı gözlemlenmiştir.
kuru dillen dillendirme sistemi yani ıslatmadan dinlendirme sistemidir daha çok kuru ve serin ortamlarda yapılan işlemlerdir
taze et diğer tüketim ürünlerinin aksına daha az makbul olandır. çünkü taze et sert olur. dinlendirilmiş et ise taze etin aksine daha sağlıklı, yumuşak ve lezetlidir. iki çeşit dinlendirme sistemi vardır ve steak için en uygun olan dry aged ( kuru dinlendirme ) sistemidir. diğer sistem ise wet aged ( islak dinlendirme ) sistemidir. islak dinlendirme de steakler porsiyon haline getirilip vaktum torbalarına konularak 2 - 3 haftalık bir süreç aralığında 2 - 4 derece de dinlendirilir. dry age'de ise eti porsiyonlamadan karkas halinde 0 derece de özel dry age dolaplarında %80 nem oranında 28 - 30 gün aralığında dinlendiriyoruz. dinlendirme sonrasında et hem daha yumuşak bir hal alıyor hem de daha lezzetli oluyor. yumuşak olmasının nedeni dinlendirme sırasında etin içindeki enzimlerin etteki kas liflerini parçalayarak etin çiğnenmesini daha kolay hale getirmesi oluyor. lezzetli olmasının nedeni ise dinlendirme sırasında protein moleküllerinin parçalanıp amino asitlere dönüşmelerinden kaynaklanıyor.
dry aged işleminden geçmiş etlerin fiyatı da piyasaya oranla daha yüksek oluyor. dry aged işlemi sırasında etlerin stoklanması ayrıca işlem sonrasında dışları kuruduğu için kuruyan yüzlerin temizlenip çöpe atılması %20 fire verilmesine neden oluyor. dinlendirme sırasına %20 oranında da su kaybı yaşanıyor yani toplamda %40 oranında bir fire ile dinlendirme işlemi gerçekleştiriliyor.
kuru dinlendirme eti pişirme yönetimi dir pahalı etler bu yolla pişirilip tadı güzel olması sağlanır
etin uzun süre saklana bilmesi ve korunabilmesi için yapılan işlemdir et daha lezzetli olur
çok ilginç bir et terbiye yöntemidir. daha çok ingiltere ve amerika'da yaygın oluşuna rastlarız. eti karkaslara geçirip o karkası da soğuk odalarda asarak bir bir buçuk ay bekletilmesiyle yapılır. oda sıcaklığı yanılmıyorsam -1 -3 olmalı ya da 1 ya da 3 olmalı o konuda çok emin değilim. odanın olmazsa olmazı da fun sistemidir. bu sistem sürekli açık olmak zorunluluğu taşır. tüm bu süreç ve itinalı yöntemlerden sonra etin üstünde oluşan küf tabakası itinayla alınır. ve et kullanıma hazır olur. fakat bu yöntemle etin %25 civarında zaiyat verdiği barizdir. bu sebeple de fiyatı yüksektir. yalnız kıbrıs'da yaşayan biriyim ve burada fiyatı oldukça makuldür. o yüzden ayda en az 3 defa alır, yapar, ikram eder ve yerim kırmızı şarap eşliğinde. daha önce denemediyseniz mutlaka denemenizi tavsiye ederim.
profesyonel ortamlarda kaliteli sığır etlerinin %80-86 nem ve +2 derece sıcaklıkta 21 ile 28 gün arasında, etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesiyle gerçekleşir...
uzun süre sağlıklı şekilde saklanabilmesi için tütsü ile kurutmaya denir.