dry aged kru dinlendirme minimum 28 gün 0 derecede bekleme anlamına gelir 28 gün den daha fazla da bekletilebilir ve daha yumuşak olur ancak et dolapta ne kadar çok dinlemdirilirse eti dolaptan çıkardığınız zaman daha az et olarak çıkar çünkü dinlenme sürecinde suunun bir kısmını kaybeder ve daha küçük hale gelir bu yüzden restaurantlar işin maddi yönünü düşündüklerinden dolayı genelde 28 gün sonra eti dolaptan çıkartırlar
tamam o iki var ben hala ders çalışıyorum bu kadar güzel bir insan var benim de bir kız çocuğu var ben hala ders çalışıyorum bu kadar çok iyi bir insan var benim de bir kız çocuğu var ben hala ders çalışıyorum bu kadar güzel bir insan var benim de bir kız çocuğu var ben hala ders çalışıyorum bu kadar çok tatlı bir
kuru dinlendirme, pişirme metodu değil , eti işleme metodu. belki bazılarımız 'dry-adeg' olarak da biliyor olabilir. kuru dinlendirme metodu ,zorlu ve detaylı bir işlem. ancak sonuçları gerek yurtdışında gerekse ülkemizde takdir kazanmıştır. kısaca özetlememiz gerekirse, özellikle dana etinin, ızgara yapmaya uygun bölümlerinin (antrikot,pirzola,t-bone vs,) belirli ısı ve hava havalandırma koşulları altında 28-30 gün arasında bekletilmesidir. sonuç lezzet açısından çok başarılı: fakat tamamıyla ustalık gerektiren bir işlem. dergimizin bu sayısının temasına uygun olan bu konuyu hem profesyonel bir mutfak insanın gözünden yazmak hem de siz tüketicileri kısaca bu husustan bilgilendirmek istedim. kuru dinlendirme metodu şu şekilde yapılır : etin yukarıda bahsettiğim değerli ve bir o kadar da lezzetli bölümleri, bir bütün halinde , dış yağı ve kemiği alınmaksızın 0-4 derece arasında ve stabil bir havalandırma sağlanarak bekletilir. dış yağları ve kemikleri saklamamızdaki amaç l, hem ete lezzet vermeleri , hemde etin şeklini korumalıdır.
kuru dinlendirme özellikle kırmızı et olmakla beraber tüm erler için kullanılabilir.kuru dinlendirmenin amacı etin hayvan kesildikten hemen sonra pişirilip yenilmesinde oluşan lezzetsizliği gidermektir.et kesildikten sonra bir kaç gün belirli nem ve sıcaklıklataki ortamda dinlenmeye bırakılır ve bu sayede etin gevşeyerek daha lezzetli bir hazla gelmesi sağlanmış olur.bekletilen ets’lerle yapılan yemeklerin her zaman daha güzel lezzetli ve damak tadına uygun olduğu gözlenmektedir.bu dinlendirme sistemini büyük baş küçük baş hayvanlar tavuk balık gibi beyaz etlerde de uygulayabilirsiniz.
herhalde sığır etlerine karşi yapılan nemlendirme işlemi
etlere uygulanır genellikle bu sistem.et dinlendirme esnasında et hem yumuşar hem de lezzetlenir.etin içindeki enzimler kas dokularını parçaladıgı için et yumuşar.etin içindeki aminoasitler proteine döndügü için etin tadında lezzetlenme meydana gelir.velhasıl kelam dinlendirme işlemi etler için olmazsa olmazdır.bu işin ıslak ve kuru olmakla birlikte 2 çeşidi vardır
bir et dinlendirmek sistemidir, sebebi etin daha lezzetli olması
sadece profosyonel ortamlarda gerçekleştirebilir. kaliteli sığır etlerinin %80,86 nem ve +2 derece sıcaklıkta 21-28 gün aralığında etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesidir
etin daha iyi pişmesi için düşük ısıda bekletilmesidir
et yemeği sevdiğimiz bir toplum olduğumuz için bu atalarımızdan gelen bir gelenek olsa gerek eti pişirme metodları da lüks mekanlarda restaurantlar da çeşitlenmiştir.. etini çok pişmiş seven insanlar için kuru dinlendirme yöntemi uygulanır. pişirme işlemi yapılmaz sadece et üzerinde bir takım işlemler yapılır. genellikle dana etinde uygulanır antrikot pirzola bölümleri yani mangal üzerinde pişirilecek bölümler belirli bir ısı altında 1 ay boyunca bekletilir. tabi bu sırada hiçbir bakteri ya da parazit hiçbir şekilde ete ulaşamayacak bir havalandırma koşulu sağlanır 1 ay boyunca bekler et ve etin kurutulması anlamına gelir. tehlikeli bir yöntemdir çünkü etin suyu azalmaya başlar yani etin gramajı azalır. ayrıca dolap ısısında yaşanabilecek olumsuz durumlar etin bozulmasına çürümesine kurtlanmasına neden olabileceği gibi bu açıdan büyük bir ciddi zarar görebilir. işletme sahibi yani ona göre havalandırma makinaları almalıdır ki bu da yüksek maliyet gerektirebilir. ev ortamında uygulanabilecek bir yöntem değildir dolapları sürekli açıp kapattığımız için et kesinlikle bozulur ve bakteri üretebilecek bir boyuta gelir özel dolaplarda dinlendirilir ve kurutulur bu etler.
eti dinlendirme dolabına denir. nusretin tek kazandıgı nokta. bizim evde olmayınca bende nusret gibi iyi yapamıyorum :):):)))
kuru dinlendirme bir et pişirme yöntemidir kolay gelsnmi.
bu kuru dinlendirme bir et pisirme yontemidir cogu guzrl etciler bolr etlerini pisiripmisafirleribe subar ve bole olunca daha güzel olur et dinlenir ve cok yumusak olur ağizda dagilma olunca her et cok guzeldir
kuru dinlendirme bir çeşit et yumuşatma metodudur. ingiltere ve amerika'da yaygın olarak kullanılan türkiye'de ise çok az yere uyguladığı bir et terbiye metodu dur et soğuk odalarda olarak 4 veya 6 hafta bekletiliyor odanın derecesi donma noktasının bir kaç derece üstünde olmalı ve içerideki hava bir fan yardımıyla sürekli dolaşmalı imiş. bu işlem sonunda etin üzerinde oluşan bir küf tabakası beliriyorur. bu küf tabakası alındığında et en güzel et olarak kabul ediliyor. böylece et yumuşak ve tadı çok güzel oluyor. bu tür metod uygulayan restoranlarda fiyatlar genelde iki kat fazladır.
kuru dinlendirme, bir pişirme metodu değil, eti işleme metodu. belki bazılarınız “dry-aged” olarak da biliyor olabilir. kuru dinlendirme metodu, zorlu ve detaylı bir işlem. ancak sonuçları gerek yurtdışında gerekse ülkemizde takdir kazanmıştır. kısaca özetlememiz gerekirse, özellikle dana etinin, ızgara yapmaya uygun bölümlerinin (antrikot, pirzola, t-bone vs.) belirli ısı ve hava havalandırma koşulları altında 28-30 gün arasında bekletilmesidir. sonuç lezzet açısından çok başarılı; fakat tamamıyla ustalık gerektiren bir işlem. dergimizin bu sayısının temasına uygun olan bu konuyu hem profesyonel bir mutfak insanın gözünden yazmak hem de siz tüketicileri kısaca bu hususta bilgilendirmek istedim.kuru dinlendirme metodu şu şekilde yapılır; etin yukarıda bahsettiğim değerli ve bir o kadar da lezzetli bölümleri, bir bütün halinde, dış yağı ve kemiği alınmaksızın 0-4 derece arasında ve stabil bir havalandırma sağlanarak bekletilir. dış yağları ve kemikleri saklamamızdaki amaç, hem ete lezzet vermeleri, hem de etin şeklini korumalarıdır. belirtilen ısı ise etin donmaksızın, minimum derecede bakteri ürettiği ısıdır. yani 5 derece üzerindeki ısılarda, çiğ et yoğun bir şekilde bakteri üretir ki, bu da tüketicinin sağlığını tehdit eder. doğru koşullarda bekleyen et ise öncelikli olarak su kaybeder. böylelikle etin doğal lezzetleri ortaya çıkar. ayrıca etin doğal yapısında bulunan çeşitli enzimler sayesinde de 28 günlük süreçte et kendi kendini yumuşatır.ancak her ne kadar lezzetli ve tercih edilir olsa da, profesyonel olarak bakıldığında, kuru dinlendirilmiş etlerin yemeği pişiren şefler için bazı riskli yanları vardır. öncelikle kuru dinlendirilen et, yüzde 20 ila yüzde 30 arasında fire verir. bunun sebebi kaybettiği sudur. yani aldığınız 1 kg et, dinlendirme işleminden sonra 750-800 gr civarında kalacaktır. ayrıca dinlendirme esnasında dış cephesi kuruyacağı için tıraşlanması gerekir böylelikle elinizde 600 gr et kalır. bu da maliyetin yükselmesine ve menüdeki fiyatların artmasına sebebiyet verir. bir başka husus da etin dinlendirilmesi aşamasında dolap ısısındaki yaşanabilecek farklılıklar, etin bozulmasına, böylelikle de ciddi bir zarara sebep olabilir. bu sebeple kuru dinlendirme metodu profesyonel mutfaklarda çok tercih edilmesinin yanında her zaman bir risk olarak görülür.kuru dinlendirme metodunda en önemli faktörlerden bir tanesi de, etin kalitesidir. bunu da tabii ki hayvanın cinsi, beslenme kaynağı, sağlık durumu ve doğru kesilmesi belirler. ülkemiz hayvancılık açısından çok elverişli bir coğrafyada. ayrıca hayvan ırkları açısından da oldukça zengin. doğru hayvan, doğru şekilde yetiştirilir, doğal beslenmesi sağlanırsa, doğal olarak da lezzetli olacaktır. ülkemizde çok rastlanmasa da, bir çok diğer ülkede büyük ve küçükbaş hayvanlar kapalı ortamlarda, suni yemlerle beslenerek yetiştirilmektedir. bu hem hayvan hakları açısından etik değildir, hem de tüketici açısından sağlığa zararlıdır.
dry aged türkçede kuru dilimleme anlamına geliyor.
sadece profesyonel ortamlard gerçekleşen isimdir.
kaliteli sığır eti 21 ila 28 günleri arasında etin kendi kemiği üzrinde bekletilmesine gerçekleşiyor.
etin daha yumuşak olmasını sağlıyor.
lezzetli ve sindirimi kolay bi hale gelmektedir.
aynı zaman da ağır kokulu etlerde kokuyu yok ediyordur.
amerika da 100 avrupada ise yaklaşık 70 yıldır kullanılan bir yöntem olarak biliyoruz.
1970 ler de keşfedilmiştir.
bu yöntemlerle et kendisi suyuyla vakumlu torba içinde 1-4 derece sıcaklıkta 7-28 gün boyunca bekletilmektedir.
etin yumuşak olması sağlanırken nem ve dış yüzey küflenmesinin de önüne geçildiği söylenmektedir.
etin kendi kimliği üzerinde bekletilmesidir .eti daha lezzetli ve yumuşak, daha kolay çiğnenecek şekilde pişmesini sağlayan bir yöntemdir soğuk havada ya da buzluk içinde bekletilmesi gerekmektedir. her et bu sistemle saklanmaz.
bir et pişirme yöntemidir etin daha lezzetli olmasını sağlar dışı pişer içi daha az pişer diye biliyorum.kobe eti gibi bir tadı olur . yemek yenilen lüks yerlerde bu yöntem çoklukla uygulanır ancak çok zahmetli bir iş olduğu için kimse uygulamak istemez . tadı çok güzel olmakla birlikte daha faydalı oluyor et protein daha hızlı karışıyor ve içindeki kreatin mono fosfat insan vücuduna fayda sağlıyor
kuru dinlendirme aslında bir et pişirme yöntemi değil, eti işleme metodudur. kuru dinlendirme metodu, zor ve detaylı bir işlemdir. kısaca özetlemek gerekirse; özellikle dana etinin, ızgara yapmaya uygun bölümlerinin (antrikot, pirzola vb) belirli ısı ve hava havalandırma koşulları altında 28-30 gün arasında bekletilmesi metodudur.
kuru dinlendirme metodu tam olarak şöyle yapılır; ızgara yapılmaya uygun bölümlerini, bir bütün halinde, dış yağı ve kemiği alınmadan 0-4 derece arasında ve stabil bir havalandırma sağlanılarak bekletilir. dış yağlarını ve kemikleri saklamamızdaki amaç, hem ete lezzet vermeleri hem de etin şeklini korumalarıdır. belirtilen ısı ise etin donmadan bakterilerin minimum bakteri ısı ürettiği ısıdır. bu kuru dinlendirme işleminde etlerin daha yumuşak, lezzetli ve daha kolay sindirilebilir olmasını sağlar. bu yöntem etteki ağır kokuyu da yok eder.
etin dışıın pişmes ama içinin tam olarak pişmemesidir.