malzemeler:
2,5 kilo bonfile veya antrikot
tuz
çemen için gerekli malzemeler;
100 gram çemen
100 gram kırmızı toz biber
1 yemek kaşığı pul biber
yarım yemek kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı kimyon
1 el tuz
100 gram sarımsak
1 litre su
yapılışı;
öncelikle bir tepsinin üzerine bolca tuz döküp eti üzerine koyun ve etiher yanından tuzla kaplayın. hiç açık bölge kalmamasına çok dikkat edin üzerine bir ağırlık koyup her sabah akan kanı temizleyin , bu işlemi 10 gün süreyle yapıp 10 gün sonra etin tuzunu temizleyip eti bol suyla yıkayın. bir kabın içerisine su doldurup eti içine koyun ve 3 saatte bir suyu değiştirip bir gece eti bu suyun içinde bekletin. ertesi günü etin üst bölümüne bir delik açıp sağlam bir ip geçirip eti 3-4 gün yüksek bir yere asarak kurumasını sağlayın. bu işlemi yaparken dikkat etmemiz gereken en önemli noktalardan birisi üzerine sinekler konmaması için eti bir bezle kapatmanız. aynı gün çeneni de hazırlayıp 3-4 gün dinlenmesini sağlayın.
çemen için bütün kuru malzemeleri mutfak robotuna koyun ve ara ara su ekleyerek 5 dakika kadar çırpın. çemeni 3-4 gün bekletmeye koyun. şimdi etin her tarafına çemeni sürüp,boş bölge kalmamasını dikkat edin vergi tekrar 10-20 gün asılı şekilde çemeni kuruyan kadar kurutun. en önemli noktalardan birisi de pastırmayı çok ince kıymanız, kalın olursa lezzetli olmaz. şayet hepsini bitiremezseniz gerisini buzdolabında saklayabilirsiniz. afiyet olsun.
pastırma genelde en lezzetli sığır etinden olur. az yağlı veya yağsız olarak seçilen sığır etleri önce parçalar haline getirilir ve daha sonra borcu tuzlanır. tuzlanan etler daha sonra tahtaların içinde ince bir et halini alana kadar yoğrulur. bu işlemlerde tamamlandıktan sonra kırmızı biber tuz ve çemen tohumu ile hazırlanan malzemenin içine atılır ve etin her tarafı güzelce bu malzeme ile bulanır. sonra hazırlanan çemenli etler çok rüzgarlı yerlerde kurutularak hazır hale getirilir. pastırma yapmak için en uygun zaman yaz aylarının sonları sonbahar aylarının ortalarıdır.
nasıl yapıldığını en iyi kayserililer bilir.